Миф о менделеевской водке

В России существует устойчивый миф, что водку изобрел, якобы, Менделеев. Возможно, вера в это делает водку вкуснее, для любителей этого напитка, но является ли это правдой. Сторонникам этого мифа даже в голову не приходит вопрос - была ли водка до Менделеева, а такой простой вопрос все расставляет на свои места. Согласно этого мифа, именно Менделеев стал создателем (или, в более мягкой формулировке, "принимал участие в разработке производства") русской (московской) "монопольной" водки. Легенда эта, по-видимому, очень давняя и сейчас уже трудно сказать, кто был ее автором, возможно, "слова и музыка народные".

Имел отношение к распространению этого мифа и российский историк В. В. Похлебкин , который настойчиво и подчас весьма эмоционально отстаивает эту народную легенду, утверждая, будто "докторская диссертация Менделеева ("О соединении спирта с водой"), основополагающее научное творение, которое делает зрелый ученый, было посвящено, по сути дела, водке. Похлебников посвятил этому мифу очень развернутые статьи с многочисленными доводами и аргументами, но к истине они не имеют никакого отношения

Вокруг современной водки образовалась достаточно устойчивая мифология, наиболее полно представленная в книге «История водки» В. В. Похлебкина. Большинство легенд связывает её появление с именем Д. И. Менделеева, на том основании, что его докторская диссертация называлась «О соединении спирта с водой». Утверждается следующее:

1. Работая над диссертацией, Менделеев обнаружил некие необычные, весьма благоприятные по воздействию на живой организм свойства водно-спиртового раствора с концентрацией этанола 40 % по объёму.
2. Водно-спиртовой раствор с подобной концентрацией можно получить только смешивая весовые, а не объемные части воды и спирта.
3. Основываясь на этих данных, Менделеев разработал рецептуру водки под названием «Московская особенная» (впоследствии — «Московская особая»), которая в 1894 г. была запатентована российским правительством как русская национальная водка.

Таким образом, Менделеев, по мнению В. В. Похлебкина, обнаружил, что 40^о-й раствор спирта в воде обладает "необычайными физико-химическими свойствами", в "Истории водки" к ним добавляются также свойства "биохимические и физиологические".

При этом в письме в журнал "Огонек" Похлебкин дружески пожурил некоторых педантов от науки, которые, не зная "уж совсем элементарных вещей" поинтересовались у него, а из каких, собственно, исторических источников он почерпнул свою версию событий.

Всё это не имеет никакого отношения к действительности. Никакими особыми физико-химическими свойствами 40%-ный водно-спиртовой раствор не обладает. Менделеев вообще не исследовал влияние водно-спиртовых растворов на живой организм. 40%-ный водно-спиртовой раствор можно получить любым способом — как смешиванием весовых, так и объемных процентов, более того, разработанная в России технология производства «казенного вина» предусматривала смешивание именно по объёму, так как это значительно технологичней. Не существует никакого патента «Московской особенной» от 1894 г., да и не могло существовать хотя бы по той причине, что российское правительство выпускало только «казенное вино», то есть чистую водно-спиртовую смесь, тогда как рецепт «Московской особой» содержит добавки, что в дореволюционные годы автоматически относило бы её к разряду «водочных изделий» (в Санкт-Петербургской Национальной библиотеке хранятся 27 томов «Трудов Технического комитета при Департаменте неокладных сборов», где документально описывается процесс создания технологии государственного «казенного вина», и эта информация камня на камне не оставляет от водочных легенд).

Когда именно на Руси появился процесс получения крепких спиртосодержащих жидкостей способом перегонки пищевого сырья — то есть дистилляции — доподлинно неизвестно. Так же, как неизвестно и то, была ли эта технология заимствованной или же возникла совершенно независимо. Доподлинно известно только то, что в XVI в. дистилляция алкоголя прочно утвердилась на Руси. Алкоголь дистиллировался классическим способом, распространенным во всем мире — перегонкой в простом перегонном кубе. Перегоняли практически любое растительное сырье, однако наиболее распространенным продуктом была рожь — основная злаковая культура на Руси. Самуэль Коллинз оставил свидетельство, что в середине XVII века перегонка производилась три, и даже 4 раза; продукт перегонки для проверки поджигался и выгорал до 37,5-38,00 % содержания спирта. Ко второй половине XIX в. рожь постепенно вытеснилась картофелем, доля которого в дистилляции алкоголя составила к концу века около 70 %. В общем виде продукт дистилляции назывался «горячим вином» (по способу производства) и «хлебным вином» (по основному сырью). Причем второе название сохранялось вплоть до 30-х годов XX в., хотя в конце предыдущего века хлебное вино в России было заменено на качественно иной продукт, являющийся аналогом современной водки. Водками в России на раннем этапе назывались различные производные хлебного вина, сначала только лекарственные препараты, позднее — напитки, как правило, ароматизированные, часто дополнительно перегнанные и подслащенные. К середине XIX в. слово водка стало всё чаще употребляться в современном значениие, что было закреплено в словаре Брокгауза и Эфрона. При этом водка подразделялась на «обыкновенную» и «фруктовую», к последней относились продукты перегонки «всевозможных способных к брожению веществ, кроме хлебных материалов»

Техническая революция XIX века потребовала производства в больших количествах практически чистого этилового спирта, который использовался в химической индустрии, медицине и парфюмерной промышленности. В ответ на эту потребность были разработаны аппараты, способные в промышленных масштабах вырабатывать спирт, крепостью до 96 % с очень высокой степенью очистки от естественных примесей — так называемые ректификационные колонны. В России они стали появляться с 60-х годов XIX века и использовались в основном для производства спирта, идущего на экспорт.

Русские водочные заводчики на основе высокоочищенного спирта, разведенного водой, начали в небольших количествах выпускать так называемое «столовое вино», не содержащее никаких добавок, которое можно считать технологически и по составу прообразом современной водки. Ситуация резко изменилась в 1890-е годы, когда российское правительство решило вернуть себе монополию на продажу крепкого алкоголя, от которой ранее отказалось на волне реформ 1860-х гг. Одним из главных аргументов в пользу возврата к государственной монополии было то, что государство брало на себя обязательство продавать только «чистое вино», то есть смесь ректификованного спирта с водой практически без естественных примесей — эфиров, альдегидов и сивушного масла. В результате монополия была восстановлена, и постепенно, начиная с 1 января 1895 г., распространена практически на всю территорию Российской империи.

Разработка технологии изготовления «гигиенически чистого» вина была поручена специально созданному Техническому комитету, в состав которого вошли выдающиеся ученые — М. Г. Кучеров, В. В. Вериго и др. В результате были созданы технологии изготовления современной водки, дошедшие практически без изменений до настоящего времени. Правда, в то время этот напиток назывался не водкой, а «казенным вином»

В 1914 г. в связи с началом войны в России был введен «сухой закон», который пришедшее к власти в 1917 г. советское правительство продлило до 1924 г. В 1936 г. в СССР был принят ГОСТ, в соответствии с которым чистая водно-спиртовая смесь получала наименование «водка». То, что до революции именовалось «водками», стали называть «водочными изделиями». Водки стали подразделяться на «водки» и «водки особые». Первые представляют собой чистую водно-спиртовую смесь, вторые допускают незначительные вкусо-ароматические добавки, смягчающие, но не заглушающие «характерный водочный вкус». Так окончательно сложилась современная терминология. Международным термином слово водка (vodka) стало в 50-х годах XX в.

Чтобы закрыть этот миф окончательно, зададимся вопросом - имел ли, все же, Менделеев хоть какое-либо отношение к водке.

Менделеев не уделил особого внимания раствору спирт/вода с концентрацией 33% (по весу). Для этой концентрации он приводит данные Дж. Гилпина (1792) и Гей-Люссака (1824). В 1887 г. Менделеев опубликовал статью "Соединения этилового спирта с водой", где привел графики и таблицы, показывающие, что в интервале концентраций от 17,6 до 46% по весу никаких особенностей ("пиков") в изменении свойств не наблюдается.

Никогда, ни при каких обстоятельствах Менделеев не предлагал "узаконить" сорокаградусную водку.

Кстати, вопреки тому, что иногда пишут, Менделеев не был ни членом, ни тем более главой Комиссии по введению водочной монополии; он был председателем подкомиссии по упорядочению производства и продажи слабых алкогольных напитков. Кроме того, сам Менделеев водки не пил (иногда пил сухое вино).

Откуда же взялась и когда установилась эта "сакральная цифра" – 40⁰?!

П.А. Ильенков. Курс химической технологии, 1851:

"Сорта водки, встречающиеся в продаже:
полугар – 38⁰, пенное вино – 44,25⁰, трехпробное вино – 47,4⁰"
38⁰ – такой с 1866 – 1868 гг. была узаконенная крепость полугара, тогда же стала появляться рекомендация – 40⁰.

В 1868 г. статья об обязательной крепости, принятая в Общем собрании Госсовета и Высочайше утвержденная, стала звучать так:

Вино и спирт, при хранении в заводских подвалах, оптовых складах и местах раздробительной торговли, а также при продаже из означенных мест, должны иметь крепость не ниже сорока градусов по спиртомеру Траллеса.

40⁰ – так повелось...

Круглое число. Легче считать. "Сорок" – единица счисления в Древней Руси.